Primero, aspiramos el vapor que asciende de la taza. Un buen bebedor de Café no se lanza entre pecho y espalda el contenido de la taza como si fuera agua, sino que aspira su aroma, lo mismo que el catador de coñac no vierte el líquido en su boca, sino que deja caer algunas gotas en una pequeña cantidad de… Leer más…

Primero, aspiramos el vapor que asciende de la taza. Un buen bebedor de Café no se lanza entre pecho y espalda el contenido de la taza como si fuera agua, sino que aspira su aroma, lo mismo que el catador de coñac no vierte el líquido en su boca, sino que deja caer algunas gotas en una pequeña cantidad de agua caliente y con la nariz recibe los vapores que se producen, y los competentes en vino no lo degluten sin antes olerlo con unción. La segunda fase consiste en sorber el liquido: tampoco esto es una simple sensación gustativa, sino que intervienen otros fenómenos.

En primer término exigimos que el café esté caliente y al calentar la mucosa bucal produzca una sensación de bienestar. Luego hay que tener en cuenta el grado de viscosidad; en efecto, el café, independientemente de sus restantes cualidades, no debe ser demasiado fluido, sino poseer cierto cuerpo para que no corra rápidamente y se escape de la superficie, pues las sustancias amargas que contiene exigen una larga permanencia para penetrar en la fosetas de la base lingual. Mas con acento tarde interviene otra propiedad que nada tiene que ver con el sabor: la proporción en ácidos tánicos curtientes que al actuar sobre la lengua la aterciopelan. Sólo entonces comienza a apreciarse el sabor de la bebida: primero el dulzor, cuando se ha añadido azúcar, luego los preciosos ácidos volátiles que son causados por los bordes de la lengua, y finalmente las sustancias amargas originadas por la torrefacción, que son características del sabor del café.

Todas estas impresiones, aunque múltiples, todavía no nos proporcionan el sabor del café, sabor que sólo es percibido en su integridad durante la fase siguiente: en efecto, después de que el café ha sido deglutido se realiza una profunda inspiración compensadora del momento en que ha estado suspendido el proceso respiratorio, y luego, el aire expirado es empujado hacia la pared de la faringe.

En ese momento el aire que los pulmones expulsan queda saturado por una nube de vapores de Café, que asciende hacia la parte posterior de las fosas nasales en un estado en que su poder aromático alcanza su máximo.


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